O manuseio de alimentos é regulamentado por diversas legislações que afetam os setores produtivos das empresas de panificação. As Boas Práticas de Fabricação e Manuseio de Alimentos (BPF) surgiram como uma recomendação, mas hoje são obrigatórias por algumas legislações (RDC 216/04, RDC 15635, ISO 22000 e Segurança: NR12). Elas misturam regras, normas e atitudes que, quando aplicadas, asseguram que os alimentos cheguem até o consumidor em condições higiênico-sanitárias adequadas.

O manual de BPF é composto de todos os procedimentos relacionados à adequação e manutenção das instalações, prevenção da contaminação por utensílios, equipamentos, ambientes, funcionários e produtos químicos, controle de pragas, garantia da qualidade da água e cuidado com o lixo. As ações descritas vão afetar todos os colaboradores envolvidos no contato direto com os itens, além da sanitização e os controles aplicados no processo de fabricação. Seguindo as normas estabelecidas, é garantida a todos uma plena satisfação quanto ao ambiente de trabalho, tornando-o agradável, higienizado, saudável, refletindo consideravelmente no produto que chegará ao consumidor com a qualidade total que é o objetivo da empresa.

O Manual deve ser elaborado pelo responsável técnico da empresa ou algum profissional contratado. Nele deverão estar descritas as atividades e procedimentos que a empresa adota com relação ao que produz, manipula, transporta, armazena e/ou comercializa de alimentos, para garantir que tenham segurança e qualidade sanitária aos seus consumidores e para atender a legislação sanitária federal em vigor. O Manual de Boas Práticas de Fabricação deve ser a reprodução fiel a realidade da empresa, descrevendo a sua rotina de trabalho, relacionando e anexando documentação comprobatória, Procedimentos Operacionais Padrão (POP’s) adotados e Procedimentos Padrões de Higiene Operacional como planilhas de controle, registros, check-list e outros.

O documento deverá ser atualizado sempre que a empresa realizar alterações em sua estrutura física ou operacional. Sua apresentação é obrigatória para o licenciamento sanitário anual do estabelecimento. A Padaria deve oferecer as condições previstas neste manual para que as Boas Práticas de Fabricação sejam cumpridas.

Só que não basta apenas ter um Manual de Boas Práticas de Fabricação. É fundamental que toda a equipe de funcionários conheça e aplique seu conteúdo de maneira integral. Cabe a diretoria, gerentes de setores e chefias, assegurar que os funcionários sigam as boas práticas dos produtos da padaria.