A autólise é uma técnica fundamental na panificação artesanal, especialmente difundida pelos ensinamentos de Raymond Calvel. Ela consiste em um descanso inicial da massa antes de adicionar os demais ingredientes, como fermento, sal e outros.

Como funciona a autólise?

• Mistura inicial: a farinha e a água são misturadas, formando uma massa úmida e pegajosa.
• Descanso: essa massa descansa por um período que pode variar de 20 minutos a algumas horas. Durante esse tempo, ocorrem reações químicas e enzimáticas importantes:
• Hidratação: a água penetra nas partículas de farinha, hidratando o glúten.
• Formação da rede de glúten: as proteínas do glúten começam a se ligar, formando uma rede que dará estrutura à massa.
• Ativação de enzimas: as enzimas presentes na farinha começam a quebrar o amido, liberando açúcares que serão utilizados pelas leveduras na fermentação.

Por que a autólise é importante?

• Desenvolvimento do glúten: a autólise permite um desenvolvimento mais lento e uniforme do glúten, resultando em uma massa mais forte e elástica.
• Melhora da textura: a massa com autólise tende a ser mais hidratada e com melhor desenvolvimento de sabor.
• Maior facilidade de manuseio: a massa com autólise é mais fácil de trabalhar, pois o glúten já está parcialmente desenvolvido.

Benefícios da autólise:

• Pães mais saborosos: a autólise contribui para um sabor mais complexo e profundo nos pães, graças à maior atividade enzimática e à fermentação mais longa.
• Melhor textura: a massa com autólise resulta em pães com miolo mais úmido e alveolado e crosta mais crocante.
• Maior tolerância a erros: a massa com autólise é mais tolerante a variações de temperatura e umidade, o que facilita o trabalho do padeiro.

Em resumo:

A autólise é uma técnica simples, mas poderosa, que pode transformar seus pães. Ao permitir um desenvolvimento mais natural do glúten e das enzimas, a autólise contribui para um pão mais saboroso, com melhor textura e mais fácil de trabalhar.