Se sua empresa já passou pelo dissabor de ter um cliente reclamando de um produto que chegou a sua casa meio deformado, ou mesmo viu o atendente da filial brigou com a central porque a cobertura dos bolos derreteu no caminho até a padaria, você sabe como tais situações são chatas e como interferem negativamente no resultado do negócio.

Pois bem, mesmo que todos os requisitos em relação às boas práticas de fabricação e higiê­nico-sanitárias sejam levados em conta (em todas as etapas da produ­ção), se o transporte para as filiais, para outras lojas de revenda ou as entregas para os clientes não for bem executado, pouco adianta o sabor do produto. Um bolo “torto” ou uma torta com a cobertura bagunçada podem estar gostosos, mas talvez o cliente nem se sinta disposto a experimentá-los.

Ou seja, as boas práticas também devem envolver os veículos de transporte da empresa que fabrica alimentos. E se esse serviço e terceirizado, deve-se cuidar para que quem o realize esteja realmente atento a isso.

São pontos importantes que o estabelecimento deve garantir, como:

• Veículos de transporte de alimentos com certificado de vistoria, de acordo com a legislação vigente.
• Transporte dos alimentos realizado mantendo a integridade e qualidade dos alimentos, impedindo a contaminação e deterioração dos produtos.
• Compartimento de transporte de alimentos revestido de material liso, resistente, impermeável, atóxico e lavável.
• Cabine do condutor isolada e que pessoas e animais não sejam transportados no mesmo compartimento dos produtos.
• Temperatura dos alimentos mantida adequada de acordo com os critérios específicos de segurança e com as características dos produtos.
• Veículos não manter ou transportar no mesmo compartimento alimentos prontos para o consumo e produtos que possam contaminá-los ou corrompê-los; exceto se os produtos estiverem embalados em recipientes hermeticamente fechados, impermeáveis e resistentes.
• Veículos mantidos em adequado estado de higiene, com a adoção de medidas a fim de garantir ausência de vetores e pragas urbanas.
• Os alimentos podem ser transportados de maneiras diferentes:
  • De forma individual (tipo quentinha, marmitex etc.);
  • Colocados em caixas isotérmicas (tipo hot box).

Em todos os casos, deve-se atentar para as seguintes regras:

• O acondicionamento e o transporte de alimentos quentes e frios devem ser em recipientes separados (exclusivos) e bem vedados.
• Os produtos quentes devem permanecer em temperaturas acima de 60ºC, enquanto os frios devem permanecer em temperaturas abaixo de 5ºC.
• Na saída para o transporte e na chegada ao destino, os alimentos devem apresentar condições adequadas de temperatura.

Além disso, os alimentos prontos para consu­mo, embalados em quantidades individuais devem conter rotulagem com informações, como: produtos, nome do produto, preparação e validade. Se possível, pode-se colocar ainda instruções sobre o seu uso (aquecimento, con­servação, etc).

Atenção à garantia da qualidade dos produtos prontos

Deve-se realizar e manter documentados o controle e a garantia da qualidade dos alimentos preparados. Este requisito pode ser atendido por meio de análises microbiológicas dos alimen­tos, de forma sistemática, de acordo com as condições e recursos do estabelecimento.

Pode-se elaborar um plano de amostragem para acompanhar o processo e o produto acabado, levando-se em consideração o tipo de produto (condições que oferece para o desenvolvimento de microrganis­mos) e modelos de análises a serem realizadas, de acordo com o estabelecido na legislação.

É interessante lembrar que a verificação e interpretação dos laudos das análises microbiológicas deve ser realizada pelo responsável pelo estabelecimento, e caso houver algum dado não conforme, as corre­ções/ações corretivas tomadas devem ser registradas, garantindo a retomada do processo de alimento seguro. No caso de padarias que atuam com serviços de alimentação comerciais é recomendado o con­trole periódico da qualidade dos alimentos produzidos, em laboratório próprio ou terceirizado.

Convém que os estabelecimentos realizem a coleta de amostras dos alimentos preparados, mantendo-os armazenados em condições de refrigeração por até 72 horas ou congelamento pelo prazo de validade do produto. Se o estabelecimento optar por coletar amostras dos alimentos produzidos, as amostras devem ser colhidas ainda no balcão de distribuição, ao faltar 1/3 do tempo para o término do horário da refeição.

Técnica de coleta:

• Identificar as embalagens ou sacos esterilizados ou desinfetados com nome do ponto de coleta, data, horário, produto e nome do responsável pela coleta;
• Proceder à higienização das mãos e abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo;
• Colocar a amostra do alimento, que deve ser de, no mínimo, 200g, com os mesmos utensílios da distribuição (um para cada tipo de alimento);
• Retirar o ar, vedar e colocar em refrigerador, em local identificado: “Amostras”, separado dos de­mais produtos.

Recolhimento

Deve ser elaborado um programa de recolhimento definindo-se os procedimentos a serem adotados quando o produto for para o mercado com alguma falha na sua segurança. Para isso, alguns pontos devem ser considerados:

• Codificação (identificação do lote).
• Quantidade e distribuição do produto fabricado.
• Destino do produto devolvido.

Os produtos não conformes devem ser recolhidos do mercado o mais rapidamente possível. Os itens retirados devem ser identificados como tal e mantidos em local separado dos produtos acabados e das matérias-primas até que lhes seja dado destino (destruição, reprocessamento, ou uso para outras fina­lidades que não sejam consumo humano). Ações corretivas devem ser tomadas e registradas quanto ao produto não conforme e quanto ao processo (causa), para que o problema não volte a acontecer.

A RDC nº 24/ANVISA, de 08/06/2015, dispõe sobre o recolhimento de alimentos e sua comunicação aos consumidores.

Fonte:

ABIP, ITPC, SEBRAE. Orientação de Boas Práticas na Panificação e Confeitaria – da Produção ao Ponto de Venda.

1ª edição: Dzetta Projetos, Consultoria e Treinamentos (2010). 2ª edição (2012) e 3ª edição (2015) revisadas por Nutrissomer Ltda.