Ainda que haja mudanças em hábitos e comportamentos, algumas condutas os brasileiros fazem questão de manter. Entre elas está o hábito de almoçar. Nem sempre as pessoas trocam seu almoço por um lanche rápido. Sentar-se à mesa para saborear um bom prato na hora do almoço continua sendo parte do dia a dia.
Mesmo não estando em casa, a gente continua querendo manter um padrão de alimentação próximo ao que fazemos em casa, não fé? Mas seja pela falta de tempo ou para não ter trabalho, há a opção de almoçar fora. Nesse sentido, as padarias também têm se tornado um local onde as pessoas também podem encontrar um bom almoço. Várias já incorporaram o serviço de refeições entre o que oferecem a seus clientes.
Oferecer um serviço de refeições pode alavancar horários de menor movimento e procura por panificados, tornando a empresa ainda mais presente perante seus clientes. Contudo, valem alguns cuidados especiais do empresário, como a escolha do cardápio. Essa definição depende do tipo de serviço oferecido. Geralmente, os mais comuns são o buffet self-service, a la carte, pratos executivos e rodízio. Cada um pede cardápio diferente, visto que todas as operações possuem necessidades distintas.
Por exemplo, o restaurante self-service não utiliza o cardápio fixo, trazendo variações diárias na produção, necessárias para que o buffet seja sempre atrativo e surpreendente. Já no restaurante a la carte, na maioria das vezes o cardápio é fixo dando a oportunidade do cliente de retornar ao estabelecimento para repetir o prato já consumido ou de conhecer outras opções do cardápio.
Outra organização deve ser em relação à operação do restaurante na padaria, especificando seu horário de funcionamento e serviço a ser prestado. Exemplo: “horário de funcionamento de 11 às 15 horas e serviço de almoço prestado”. Determinando-se a operação a ser trabalhada é possível ampliar a pesquisa e entender melhor a necessidade do público naquele determinado momento de compra, aumentando assim a assertividade na produção do cardápio.
Verificar o público-alvo (e daí o cardápio)
Cada grupo de pessoas possui particularidades, como poder aquisitivo, idade, sexo, tempo disponível, atividades, entre outras. São informações fundamentais para a definição do público-alvo e na sequência o cardápio a ser utilizado em cada modelo. Veja exemplos de consumidores e de cardápios que podem ser aplicados a eles:
- Estudantes: cardápio simples, acessível, rápido e farto.
- Executivos jovens: cardápio mais bem elaborado, rápido e o preço nem sempre é um fator limitante.
- Homens e mulheres maduras: quando o poder aquisitivo for mais alto, esse grupo possui mais tempo para desfrutar das refeições, porém são exigentes em qualidade e nutrição, optando por um cardápio mais sofisticado e leve.
- Público com restrição alimentar: as restrições alimentares podem ser por necessidades nutricionais como acontece com diabéticos e celíacos, por conceitos de vida e/ou religião como os vegetarianos e veganos, e, por escolha e qualidade de vida como as várias dietas existentes. Sugere-se o estudo aprofundado de todos esses consumidores caso o público-alvo seja esse. Indicamos a inclusão de produtos saudáveis e opções sem carne na elaboração do cardápio, a fim de incluir esses clientes entre seu público.
Vale atentar-se ainda a características regionais e como ela influencia a gastronomia local. Essa é a chave para fazer do cardápio um diferencial competitivo, investindo em inovação sem desrespeitar os costumes locais.
Matéria-prima e fornecedores
Requer a busca por todas as matérias-primas necessárias para sua produção, bem como seus respectivos fornecedores. Escolher um cardápio em que a disponibilidade de matéria-prima é baixa, torna o prato caro e aumenta a possibilidade de ruptura desse produto.
Sem esse conhecimento da política de compra a ser utilizada pela empresa não é possível iniciar a montagem do cardápio. A aquisição pode ser realizada por dia, semana, quinzena etc. O ideal é balizar a escolha dos itens a serem servidos pela disponibilidade de compra apresentada pelos fornecedores, além de utilizar a sazonalidade regional como forma de diversidade e economia.
Atenção ao receituário
O receituário é o conjunto de fichas técnicas operacionais, nas quais são desmembradas todas as etapas de produção dos itens a serem vendidos, apresentando seu custo operacional e as necessidades de equipamento, matéria-prima e funcionários.
Na elaboração da ficha técnica dos produtos deve-se obedecer a ordem de execução da receita definindo com clareza o pré-preparo e preparo, estabelecendo um procedimento operacional padronizado onde a receita pode ser facilmente repetida sem erros e diferenças sensoriais, garantindo seu padrão de qualidade.
Processo produtivo
A partir do cardápio ainda se faz a formalização do calendário de produção, definindo os dias de execução das receitas, aquelas que são comuns a mais de um dia ou diárias, dividindo a produção entre os colaboradores e instituindo as ferramentas de controle.
Instalações e equipamentos
A definição do cardápio influencia também na infraestrutura necessária ao funcionamento do serviço de refeição. As fichas técnicas elaboradas quando da organização do processo produtivo também vão ajudar nisso. De qualquer maneira são comuns a utilização de pratos, talheres, bacias de plástico para massas, panelas, panelas de pressão, facas, colheres de poliestileno, tábuas de carte, entre outros.
Sugestões para estruturar o cardápio
Depois de citar vários aspectos relacionados à estruturação de um serviço de refeições, falta abordar o cardápio, que certamente é o que pode mais interferir na frequência de clientes e mesmo em toda a estruturação deste tipo de negócio. Veja então um exemplo de elaboração de cardápio para um restaurante self-service e sugestões para serviços a la carte.
Para a boa gestão de um serviço self-service, é fundamental um cardápio chamado de “cardápio interno”, disponível apenas para a cozinha, com o qual ela se programa para a fabricação dos produtos, assim como a administração se orienta para realizar compras e controles operacionais.
O cardápio interno para restaurantes self-service possui itens fixos, aqueles produtos oferecidos diariamente no buffet, como arroz branco, arroz integral, feijão, entre outros. Os demais são divididos em categorias como:
- Saladas;
- Conservas;
- Guarnições;
- Carnes;
- Massas;
- Frituras.
Variações no cardápio são decididas normalmente com intervalo mínimo de uma semana de antecedência, para que o responsável pela produção tenha tempo suficiente para organizar o estoque e realizar a requisição de compras necessárias para a execução da produção da semana.
Para a composição em quilos pode-se utilizar a premissa de consumo de 400g de comida por comensal. Nos restaurantes self-service com a modalidade “sem balança” essa média sobe para 550g por pessoa. Outra máxima utilizada para a logística de produção é a capacidade instalada do estabelecimento.
A capacidade instalada pode ser traduzida como o limite da produção ou a capacidade máxima de produção de uma fábrica ou indústria. No mercado de restaurantes, a capacidade instalada é um dado conhecido, estabelecido em função da área comercial ou do número de cadeiras existentes no salão. Calcula-se então, a premissa de circulação média: para restaurante self-service no período do almoço regula entre dois até quatro giros por cadeira. A capacidade de uma operação pode ser definida através da quantidade máxima de operações realizadas num espaço de tempo em condições normais de trabalho.
Na prática, em um restaurante self-service com, supomos, 70 lugares, observando um giro de 2,5 e produção média de 400g por comensal, tem-se média de atendimento de 175 pessoas e o consumo de 70kg de produção pronta dia. Entende-se então que para esse restaurante a produção mínima necessária será de 70kg de comida pronta.
A matéria-prima utilizada pode ser dividida em três pilares:
- Carnes (frango, peixe, boi, porco e exóticas);
- Hortifrutigranjeiros;
- Matéria-prima seca (não perecíveis).
É preciso lembrar que, na hora da produção, os produtos carnes e hortifruti perdem volume. Isso se denomina “fator de correção”, que acontece no pré-preparo, momento em que a carne será limpa, descartando o excesso de gordura, por exemplo; ou em que as folhas serão previamente selecionadas, com descarte dos itens fora de padrão. Além, é claro, da perda de volume natural após a cocção.
Trabalha-se geralmente com indicador de 20% a 25% de fator de correção para esses alimentos.
Para a matéria-prima seca (produtos não perecíveis), não há fator de correção, os produtos não perdem volume no pré-preparo. Muito pelo contrário, esses alimentos ganham peso e volume após o cozimento. O arroz, por exemplo, triplica seu volume e o feijão dobra após o cozimento.
No restaurante a la carte o controle de matéria-prima se baseia nas fichas técnicas de preparo e no fluxo de produção de cada item do cardápio. Diferente dos restaurantes self-service é possível produzir as opções do cardápio de forma controlada através de pré-preparo e congelamento, segundo a ordem de produção realizada pelo responsável da cozinha.
A circulação média para restaurantes a la carte num mesmo horário regula entre 1 a 2,5 giros por cadeira. Já no turno da noite, para o serviço de rodízio e a la carte utiliza-se a média de circulação de 1,5.
É importante frisar ainda que quanto melhor a matéria-prima, melhor será o produto final. O grande diferencial na gestão de um restaurante é conseguir conciliar bons fornecedores com preço de compra acessível. Comprar bem significa vender bem, fator diretamente relacionado ao sucesso do restaurante.
Para tanto, é fundamental manter boa relação com os fornecedores, deter conhecimento prévio da matéria-prima necessária, e, principalmente, fazer pesquisa de preço. Abaixo listamos os principais passos de uma boa gestão de controle de matéria-prima:
1° Passo: cardápio pré-definido;
2° Passo: controle de estoque;
3° Passo: listagem dos itens para compra (requisição de compra);
4° Passo: pesquisa de preço entre os melhores fornecedores;
5° Passo: avaliação da matéria-prima recebida – distribuição entre cozinha (todos os itens que serão preparados na hora) e estoque (itens que serão utilizados posteriormente).
Pois bem! Vimos como é possível organizar um serviço para oferecer refeições em seu negócio! Os clientes hoje estão cada vez mais atentos a locais que podem lhe oferecer diferentes experiências e suprir suas necessidades de compra, nos seus diferentes momentos. Ao também incluir almoços e trabalhar com restaurantes dentro da padaria, ela se torna mais competitiva!
Se entender que essa atuação cabe em seu estabelecimento, cuide para que o melhor serviço seja oferecido, observe todos os detalhes e monitore sempre toda a execução! Sucesso!
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