As temperaturas caem e as sopas começam a aparecer nos cardápios das padarias paulistanas. Já é tradição. "As pessoas pedem por sopa", diz Vanessa Vignati, 33, sócia da Santo Pão, no Jardim Paulista, zona oeste de São Paulo.

O estabelecimento espera a chegada do clima mais ameno para incluir cremes quentes na carta. "Nem todo ano os sabores são os mesmos", diz a empreendedora.

Desde maio, os consumidores podem escolher entre três variedades: cebola francesa com torrada de gruyère, creme de ervilha com pedaços de queijo branco e sopa de abóbora com especiarias.

Cada uma sai por R$ 26 e é acompanhada de pães artesanais. Na primeira quinzena de junho, a padaria, que fatura cerca de R$ 300 mil por mês, vendeu 450 sopas.

Na Julice Boulangère, com sede em Pinheiros e uma filial no shopping Villa Lobos (ambas na zona oeste), as sopas entraram no cardápio há cerca de um mês. "Se não tiver algo quentinho para comer, o cliente vai procurar em outro lugar", diz Julice Vaz, 46, dona da padaria.

Por enquanto, a unidade de Pinheiros serve 40 pratos por semana. A quantidade deve aumentar à medida que o boca a boca espalha a novidade. "Em julho esperamos vender o triplo", afirma.

O volume deve representar 10% do faturamento no auge da temporada de inverno.

A cada semana há novos sabores no cardápio. "Para não ficar enjoativo e o cliente ter motivo para voltar", diz a empreendedora.

Neste ano, já foram oferecidas sopa de tomate com bacon, de lentilha e de abóbora com gengibre, entre outras.

As sopas não são a única modificação no cardápio da Julice. No frio, já que se come menos salada, só há uma opção na carta. No verão são cinco. "O cliente é quem dita o que oferecemos."

Vanguarda

Pioneira em servir sopas, a Dona Deôla pecebeu a oportunidade no fim dos anos 90, após a Ceagesp parar de servir a tradicional sopa de cebola -o serviço foi interrompido na década de 80 e retomado em 2009.

A primeira loja da padaria na capital (hoje são seis) foi instalada no Alto da Lapa, próximo à Ceagesp. "A loja funcionava 24 horas e tivemos a ideia de reativar a sopa de cebola", diz Flavio Gomes, 60, diretor da padaria.

Em 2001, o local passou a servir o bufê, que existe até hoje. "Uma única opção seria pouco, então veio a ideia."

Ao preço de R$ 37,90 por pessoa, o bufê tem seis sabores, que variam conforme os dias da semana. Os únicos sempre presentes no balcão são o caldo verde e a canja.

Além dos cremes quentes, o bufê inclui pães, tortas, quiches, massas, queijos e frios.

Gomes não revela o faturamento da rede, mas diz que os 20 mil bufês de sopas vendidos por mês chegam a representar 3% do total.

Por serem concorrentes diretas dos restaurantes, padarias que mudam o cardápio conforme a demanda traçam uma estratégia interessante, diz Ana Vecchi, diretora da consultoria Vecchi Ancona.

"Conhecer a clientela e saber o que agrada é fundamental para qualquer comércio de alimentação", diz.

Para isso, é importante que o dono ou um funcionário de confiança analise o histórico de vendas e relacione com fatores como clima e horários de consumo.

Assim dá para saber, por exemplo, se é interessante oferecer sopa também no almoço ou apenas no jantar. "O inverno do ano passado não foi tão rigoroso quanto este, então talvez não ofereça uma base de comparação tão fiel", alerta.

Segundo ela, é fundamental ir analisando a aceitação das mudanças. "Lucra mais quem compra certo, vende certo e faz as reposições no tempo adequado."