A queda do movimento nos restaurantes, acelerada pela retração da renda do brasileiro, tem obrigado os estabelecimentos a mudar de estratégias para atrair o consumidor. Adaptação do cardápio ao bolso do cliente é essencial e envolve a troca de insumos dolarizados e promoções.

Uma pesquisa recente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) dá a exata dimensão do problema vivido pelo setor. O levantamento mostra que um em cada seis empresários do segmento já avalia fechar as portas ou repassar o ponto nos próximos meses. O motivo, em 84% dos casos, é o prejuízo que vem se acumulando diante do aumento dos custos e, principalmente, da queda do faturamento.

Para o presidente da Abrasel em São Paulo, Percival Maricato, há uma piora forte no setor em decorrência da crise. "As pessoas reduzem os gastos, seja pelo temor natural em épocas como essa, seja porque efetivamente têm menos recursos ou perderam o emprego. Até mesmo as condições subjetivas mudam, todos têm menos disposição de comemorar", diz o executivo.

Para atender a essa nova realidade dos brasileiros o restaurante Brado, localizado na capital paulista, criou novos pratos com preços mais em conta. "Não quisemos subir os preços, nem mexer nos fornecedores, para não afetar a qualidade. O que trouxemos foram alguns pratos com um melhor custo benefício. Receitas que tenham um custo menor", diz uma das sócias do estabelecimento, Anna Lú Fernandes. A empresária explica que, com a crise, eles decidiram introduzir cinco pratos novos com preços abaixo dos R$ 40, para tentar diminuir a queda sentida na clientela.

Uma consequência natural foi a diminuição do tíquete médio, que caiu de cerca de R$ 80, há seis meses, para aproximadamente R$ 60, atualmente. "Diminuímos um pouco a margem de lucro para evitar subir os preços. Aumentar só pioraria ainda mais a situação. Cai o tíquete médio, mas pelo menos não perdemos os clientes", disse ela ao DCI.

Troca de fornecedores

A necessidade de não repassar os custos para o consumidor é compartilhada por outros empresários, que consideram o aumento um fator que prejudicaria o atual cenário. Em relação a troca de fornecedores, no entanto, o dono dos restaurantes Salad Creation e Boali, Victor Giansante, se mostra mais flexível do que a sócia do Brado. "Estamos saindo de fornecedores grandes e procurando os menores. Trocamos por aqueles que oferecem um preço melhor", afirma Giasante. De acordo com ele, outra saída para reduzir os custos da operação tem sido a troca de insumos dolarizados por produtos nacionais. Por exemplo, a alcachofra, que foi substituída por um mix de cogumelos, e as nozes, que foram trocadas pela castanha-do-pará.

Com mais de 180 lojas espalhadas pelo Brasil, a rede de restaurantes Divino Fogão também tem buscado fornecedores com preços menores. "Estamos o tempo todo mudando de fornecedores e negociando os preços, para tentar segurar esse aumento", afirma o fundador e presidente da rede, Reinaldo Varela.
Para não repassar esse custo para os clientes a empresa teve que sacrificar a margem, que caiu aproximadamente 30% em decorrência da crise, segundo o empresário. "Deixamos de ter lucro, mas não perdemos o padrão da rede", diz.

Promoções

Aumentar o investimento em marketing e promoções foi outra estratégia adotada pela empresa. "O departamento de marketing tem trabalhado como nunca. Temos que ser cada vez mais criativos e não parar com as promoções", diz Varela. Ele conta que as promoções voltadas para os funcionários dos Shopping Centers em que os restaurantes estão localizados tem dado bons resultados. "Em alguns horários específicos, de menor movimento, chegamos a oferecer descontos de 40% para os funcionários dos shoppings", diz.

Apesar das medidas, a empresa teve retração de cerca de 8% no primeiro trimestre deste ano, em comparação com o mesmo período do ano passado. Para este ano, a meta é conseguir empatar com 2015.

Já a confeitaria Éclair Moi Paris, que tem uma loja no bairro Nova Conceição, na capital, decidiu abrir uma outra unidade no Jardins e elevar a oferta de itens, passando a disponibilizar também refeições e drinques na nova operação. "A primeira loja vendia praticamente um produto, o Eclair. Na do Jardins decidimos aumentar bastante a gama para atrair mais consumidores", diz o sócio da empresa, Edward Davies. A diminuição no preço do produto também foi uma necessidade da loja para gera mais volume. "O Éclair caiu de R$ 15 para R$ 12,50", diz.