Com um ano difícil para a política e economia, fazer o planejamento de ações pode garantir lucratividade ao negócio. Para não repassar os preços para os consumidores, os estabelecimentos podem aumentar a eficiência produtiva e, de outro lado, cortar despesas desnecessárias.

Para a consultora da QG Consultoria, Vera Araújo, rever gastos com equipe, compras e fornecedores é essencial para conseguir lucros. “A maioria dos bares e restaurantes colocam os preços de seus cardápios com base no preço do concorrente, que por vezes, tem público alvo diferente. O primeiro custo a ser repensado está na escolha dos ingredientes de cada prato, por isso é usada a ficha técnica”, diz Vera.

A presença de um chef pode auxiliar na gestão de cozinhas. A criação de fichas técnicas, por exemplo, pode ajudar no acompanhamento dos ingredientes usados, quantidade e informações financeiras. Dessa forma, os pratos têm mais chances de serem feitos seguindo o mesmo padrão.

Quem adotou as fichas técnicas foi o empresário Fábio Padro, dono de cinco estabelecimentos na capital paulista. “Tínhamos um bom fluxo de clientes, mas isso não resultava em aumento de faturamento. Com a ficha técnica, ficamos mais rigorosos com a elaboração do cardápio, dessa forma não perdemos tantos ingredientes no manuseio do produto e consequentemente nossa qualidade deu um grande salto positivo”, diz Prado.