Muito se fala de dieta sem glúten e da farinha branca como inimiga. Mas, verdade seja dita, ninguém resiste a um pãozinho. Dos bons, então... Não por acaso, o número de padarias chiques da cidade tem crescido tal qual massa bem fermentada. A mais recente expansão foi a da Julice Boulangère. Entre abril e maio, o endereço de Pinheiros passou por uma reforma que aumentou o número de lugares de 46 para noventa. Além disso, a empresa investiu cerca de 500 000 reais para inaugurar em novembro uma loja no Shopping Villa Lobos. Por dia, mais de 200 pessoas visitam o espaço.

“Estou conversando com outros dois centros de compras interessados em ter nossa marca”, afirma a proprietária Julice Vaz. Ao menos outros quatro endereços abertos em 2015 ajudaram a aumentar a rota das padocas-butique. Também em um shopping, o Pátio Paulista, a casa do padeiro e professor Rogerio Shimura foi outra que precisou de uma esticada. Após apenas duas semanas de funcionamento, a Shimura Pães e Doces, inaugurada em maio, teve de se mudar do 1º para o 2º piso, onde havia mais espaço para acomodar a clientela. Um sucesso, a padaria recebe por volta de 300 fregueses diariamente, atraídos pelo aroma das receitas pré-preparadas na fábrica do Ipiranga e finalizadas no forno da loja.

Não é apenas em centros comerciais que as butiques do pão se multiplicam. Cravada na Rua Joaquim Antunes, a novata Padoca do Maní venceu na categoria na última edição especial VEJA COMER & BEBER. Nos fins de semana, sua calçada costuma ficar tão muvucada que lembra uma balada matinal. Já na Rua Afonso Braz, na Vila Nova Conceição, foi aberta em outubro a quinta unidade da rede belga Le Pain Quotidien, na capital desde 2012. A casa virou point da cachorrada da vizinhança, que aguarda comportada enquanto os donos tomam um brunch na varanda. Para 2016, a cadeia promete vender seus pães de farinha orgânica em três novos espaços, dois nos Jardins e um em Higienópolis. “Por incrível que pareça, está difícil encontrar imóvel”, diz a diretora de operações Flávia Lorenzetti.

As fornadas não param por aí. O chef Vitor Sobral prepara para abril a inauguração de sua Padaria da Esquina. Sócio dos restaurantes Tasca e Taberna da Esquina, o português vai se dedicar aos pães da terrinha em um imóvel para noventa clientes na Alameda Campinas. Ele pretende comercializar pratos rápidos, frios, bolos lusitanos e, claro, pedidas como o pão rústico alentejano e a broa de milho. “O segredo é a fermentação, que dura um dia”, diz o cozinheiro- empresário com casas nos continentes americano, africano e europeu. “O número de pessoas no Brasil que procuram uma padaria é maior que a população portuguesa inteira”, brinca.

Apesar da expansão desse tipo de negócio na metrópole, ele ainda é um mercado de nicho, considerando-se o total de 5 200 padarias paulistanas. Esse número se manteve estável entre 2014 e 2015, segundo o Sindicato dos Industriais de Panificação e Confeitaria de São Paulo. Se para o otimista Shimura, “mesmo durante a crise, a panificação é um setor muito bom”, Julice Vaz parece mais cautelosa quanto ao futuro. “É uma operação cara, temos de pensar bem”, afirma. “Não vendemos bolsa Louis Vuitton, vendemos pão.”