O pão francês — ou pãozinho, como é chamado em muitas regiões do Brasil — parece simples, mas fazer um pão francês de excelência exige atenção aos detalhes em todo o processo. Para lhe ajudar a melhorar a qualidade do seu pãozinho, vou compartilhar segredos fundamentais dessa fabricação, fruto da prática nas melhores padarias do Brasil e de princípios da panificação técnica.

1- Escolha da farinha

• Farinha forte (alta força de glúten): o ideal é uma farinha com W entre 250 e 350 (se for medido em alveograma), com boa qualidade de proteína (10% a 12%).
• Farinha branca, com baixo teor de cinzas (baixo resíduo mineral).

Dica: evite farinhas muito fracas ou misturas com trigo mole.

2- Qualidade da água

• Água potável, sem excesso de cloro, de preferência fria, com cerca de 8ºC.
• A temperatura da água deve ser ajustada conforme o clima para a massa atingir temperatura final entre 24°C e 26°C.

3- Fórmula base (para referência)

Para 10 kg de farinha:

• Farinha de trigo: 10 kg.
• Água: 5,5 a 6 litros (55% a 60% de hidratação).
• Sal: 200g.
• Açúcar: 100g (opcional, ajuda na cor e crocância).
• Melhorador para pão francês: 50g.
• Fermento biológico fresco: 300g (ou seco: 100g).

4- Processo: o coração do pão francês

• Amassamento

           - Primeira velocidade até agregar os ingredientes.

           - Segunda velocidade até ponto de véu médio/forte (massa elástica e lisa).

• Descanso em massa (ponto de bancada)

           - 20 a 30 min coberto com plástico ou pano úmido.

• Modelagem

           - Dividir e modelar com precisão para uniformidade no tamanho e assamento.

• Fermentação

           - Câmara de fermentação (ou ambiente controlado): 28°C a 32°C, 75% a 80% umidade.

           - Tempo: 50 min a 1h30 dependendo do clima e fermentação.

• Corte

           - Lâmina afiada (gilete) com corte preciso para abrir a pestana bonita.

5- Assamento

• Forno bem aquecido: para forno de lastro de 210°C a 240°C (depende do forno).
• Vapor forte nos primeiros 5 a 8 minutos para desenvolver a crosta brilhante e crocante.
• Assamento total: 18 a 22 minutos, até cor dourada intensa.

Segredos do sucesso

• Fermentação bem controlada: nem curta (pão pesado), nem longa (pão ácido ou com casca dura demais).
• Corte bem feito: o pão deve abrir no corte, formando a pestana.
• Vapor inicial: essencial para casca fina e crocante.
• Não economize na temperatura do forno: pão francês gosta de forno quente e assamento rápido.
• Resfriamento: pão deve sair do forno para resfriar em ambiente ventilado, evitando que a casca amoleça com o próprio vapor.

Diferenciais do melhor pão francês

• Casca fina e crocante.
• Miolo leve, aerado, com alvéolos irregulares.
• Aroma típico de fermentação e assamento.
• Cor dourada uniforme.

Guarde essas dicas e aplique-as no dia a dia para ter aquele pão francês que seus clientes desejam e merecem! Sucesso!