O CMV teórico, ou Custo da Mercadoria Vendida teórico, é uma estimativa do custo dos produtos que você deveria ter gasto para produzir os pratos que vendeu em seu restaurante. Ele ajuda a entender se há algum problema com seu estoque, como perdas, roubos ou desperdícios.

Para calculá-lo, você precisa de algumas informações:

• Ficha técnica de cada prato: essa ficha detalha os ingredientes e suas quantidades exatas para cada receita do seu cardápio.
• Número de vendas de cada prato: quantos pratos de cada tipo você vendeu no período que está analisando.
• Custo de cada ingrediente: o preço que você paga por cada ingrediente usado nas suas receitas.

Com essas informações em mãos, siga estes passos:

1. Calcule o custo de cada prato: multiplique a quantidade de cada ingrediente usado em um prato pelo seu custo unitário. Some o custo de todos os ingredientes para obter o custo total do prato.
2. Calcule o custo total por prato vendido: multiplique o custo de cada prato pelo número de vezes que ele foi vendido no período.
3. Some o custo total de todos os pratos: some os custos totais de todos os pratos vendidos para obter o CMV teórico do período.

Exemplo: Imagine que você vendeu 100 pratos de "Frango com Legumes" no mês. A ficha técnica indica que cada prato leva 200g de frango (custo de R$10/kg) e 300g de legumes (custo de R$5/kg). Dessa forma temos:

• Custo do frango por prato: 200g x (R$10/1000g) = R$ 2.
• Custo dos legumes por prato: 300g x (R$5/1000g) = R$ 1,50.
• Custo total do prato: R$ 2 + R$ 1,50 = R$ 3,50.
• Custo total dos pratos vendidos: R$ 3,50 x 100 = R$ 350.

Comparando o CMV teórico com o CMV real

O CMV real é calculado com base no estoque inicial, compras e estoque final do período. Ao comparar o CMV teórico com o real, você pode identificar discrepâncias:

• CMV real > CMV teórico: pode indicar perdas, roubos, desperdício ou erros no controle de estoque.
• CMV real < CMV teórico: pode indicar que você está comprando ingredientes a preços mais baixos ou que há erros no cálculo do CMV teórico (ex: fichas técnicas desatualizadas).

Dicas importantes

• Mantenha suas fichas técnicas atualizadas.
• Faça o controle de estoque rigorosamente.
• Treine sua equipe para evitar desperdícios na cozinha.
• Utilize um sistema de gestão para facilitar o cálculo do CMV e a análise dos resultados.

Lembre-se que o CMV teórico é uma ferramenta importante para a gestão do seu restaurante. Ao acompanhá-lo de perto, você poderá tomar decisões mais assertivas para controlar seus custos e aumentar sua lucratividade.