O custo de mercadoria vendida, conhecido também por CMV, pode ser entendido como o estoque inicial mais o custo de aquisição menos o estoque final. Sua previsão acontece de acordo com a composição das vendas da padaria, ou seja, a composição das vendas na produção e revenda, junto do mark up médio dos grupos de produtos, determinando o percentual de CMV previsto para o negócio.

O controle do CMV ajuda muito a detectar problemas que estejam ocorrendo dentro da empresa, e oferece a chance de identificá-los e revertê-los. O índice aponta as quebras nos processos, responsáveis pelos resultados insatisfatórios de rentabilidade. Por exemplo, identifica desperdícios na produção, desvio de produtos ou dinheiro, preço de custo defasado ou compras mal planejadas.

Para uma boa análise do CMV, vale considerar alguns parâmetros:

• O CMV ideal para uma padaria com venda direta ao consumidor deve ser de 28% (no máximo 30%) na produção própria. Para produtos de revenda é ideal um CMV de 68% (considerando o máximo 70%). Já para padarias que trabalham por atacado o CMV ideal deve ser de 45% para produção própria. Ressaltamos que a composição do mix dos produtos e os mark-ups influenciam nesse resultado.
• Um CMV acima do previsto significa que seu consumo irá ser maior do que foi planejado. Pode estar relacionado com mark-ups inferiores ao definido para o departamento, desperdícios na produção, desvio de produtos ou mercadorias, preço do custo da receita defasado, desvio de dinheiro, compras mal planejadas e realizadas; as margens mínimas do departamento ou produto não correspondem ao previsto, há falhas excessivas nos processos administrativos e de produção, desvios por parte dos clientes, produtos vencidos não reembolsados.
• CMV muito abaixo do previsto não é considerado normal, devido ao custo de matéria-prima e das perdas. Se ocorrer, pode significar que o empresário está vendendo produtos acima do previsto (produto muito caro), sendo um dos fatores o mark-up superior ao definido para o departamento. Podem ser identificados como influenciadores também os erros de lançamento no sistema ou até mesmo a apuração errada dos dados.

CMV Previsto X CMV Realizado

O cálculo e gerenciamento do CMV depende de duas modalidades deste índice: o CMV Previsto e o CMV Realizado.

O CMV Previsto representa a composição do faturamento da empresa, e reflete a média dos markups utilizados em cada departamento, projetando o índice previsto. Já o CMV Realizado, é encontrado por meio da apuração do estoque inicial e final do período analisado.

Ao calcular a diferença entre os dois resultados, o que era esperado e o que de fato aconteceu, temos a Diferença de CMV. Esse é o indicador que aponta as quebras no processo de produção, venda de produtos e movimentação dos recursos financeiros.

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É muito importante que você empresário esteja ciente de que o cuidado com o CMV é algo muito importante, com efeitos diretos sobre os resultados de seu negócio.

Para acompanhar bem e evitar que haja diferenças entre o que foi previsto e o que aconteceu, é preciso seguir a movimentação dos produtos e os processos desenvolvidos (como as entradas e saídas de produtos), tanto de produção própria quanto de revenda. E ainda, verificar a movimentação de valores (dinheiro, cartões de crédito, recebimento de clientes, etc).

E se você quer estratégias atualizadas de como verificar e corrigir a diferença de CMV em sua empresa, o consultor Márcio Rodrigues irá fazer a palestra “Como corrigir a diferença de CMV de forma estratégica na panificação”, dia 18 de setembro, às 19h30 (horário de Brasília), ao vivo pela plataforma Zoom. Será um oportunidade e tanto para conhecer ações que irão lhe ajudar muito na condução de sua empresa.

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