Não tem jeito. O erro faz parte da rotina de qualquer empresa. Entretanto, há estratégias que podem ser utilizadas para minimizar falhas ou mesmo contornar alguma situação de forma que ela não gere uma perda para a empresa. Por exemplo, em uma padaria cuja produção deixou uma masseira de pães passar do ponto para o forneamento ou errou no cálculo da quantidade de massa e produziu mais do que deveria, o que poderia ser feito? Simplesmente jogar a sobra fora?

Certamente não! Há uma maneira de aproveitar a sobra de massa de forma adequada, fazendo-se a reconstrução da massa.

O que causam as falhas na produção?

Existem padarias que não possuem uma estrutura ideal de produção, com câmara de fermentação, refrigeração, água gelada à disposição, fornos de temperatura controlável, entre outros equipamentos. Dessa maneira, acabam sempre em luta com pães que, nas assadeiras, passam do ponto ideal para o forneamento. Há motivos diversos para isso acontecer, dos quais a queda de temperatura do forno é um dos mais frequentes.

E ainda há aquelas empresas que têm os equipamentos, mas falta a organização da rotina, o cuidado com os processos. Daí acontecerem erros como o cálculo errado da quantidade de massa a ser feita, fazendo com que o padeiro, ao fim do dia, se veja com uma sobra grande de massa, sem saber o que fazer de imediato. Para não desperdiçar, na maioria das vezes ele reaproveita tudo, voltando com ela para a masseira a fim de compor uma nova receita. Contudo, muitas vezes essa sobra é utilizada de forma indevida, já que nela são misturados ingredientes sem serem previamente pesados. O resultado é uma massa sem nenhum controle de qualidade.

Como fazer a reconstrução de massas

Por meio do método de reconstrução, o padeiro aprende a calcular a quantidade de ingredientes necessária a uma nova massa, feita a partir da sobra de outra. Desse modo, pode se evitar o “olhômetro” e a qualidade dos produtos fica garantida.

Na reconstrução de massas, alguns produtos precisam ser repostos. Por exemplo, você, empresário ou o padeiro saberiam dizer quais ingredientes passam por transformação e precisam ser recolocados? Se pensaram na farinha, no fermento, no açúcar ou no aditivo, acertaram. Esses ingredientes, portanto, devem ser repostos na massa. Para isso, é preciso calcular a base da farinha integrante do processo de reconstrução, isto é, aquela contida na massa passada, mais a adicional para reconstrução.

A farinha representa, aproximadamente, 60% (ou sua base para cálculo) sobre o peso da massa tradicional. No caso de não se saber a quantidade de farinha usada no pão que passou, pesa-se o mesmo, multiplica-se por 60 e divide-se por 100.

Exemplo: O pão passado nas assadeiras pesa 100 quilos.

Para o processo de reconstrução, deve-se usar 10% de farinha sobre a farinha contida na massa passada e mais os ingredientes relativos a esses 10% de farinha, excetuando-se o açúcar, o fermento e o aditivo, que, tendo sofrido transformação durante a fermentação, deverão ser calculados sobre o total da farinha. Com isso:

• Massa passada = 100.000g x 60% = 60.000g de farinha.
• Farinha para reconstrução = 10% x 60.000g = 6.000g de farinha.

 Deste modo, sobre a massa passada, deverão ser adicionadas as seguintes quantidades:

E sobre o total da farinha (60.000g da massa passada + 6.000g da farinha adicional da reconstrução), deve-se calcular:

Tendo feito isso, a massa deve ser bem misturada, até ter uma textura lisa e homogênea. Depois, basta levá-la para a mesa, cortá-la, fazer as bolas e deixar descansar por 20 minutos. Em seguida, modelar e deixar crescer até o ponto de ser forneada.