Muitos são os requisitos para se obter sucesso em um empreendimento alimentício. Além de entender do produto que vende, cada vez mais se exige do empreendedor conhecimentos de finanças, recursos humanos, legislação, marketing e controle de qualidade. E quando falamos em controle de qualidade, dizemos sobre serviços de excelência, mix bem elaborados e com acompanhamento constante que é fundamental para o sucesso da empresa.  

Além dos panificados, padarias e outros modelos ligados ao food servicetêm incorporado ações e modelos de atuação ligados à gastronomia. Isso faz com que a concorrência pelos clientes aumente ao mesmo tempo em que a exigência por qualidade se torna maior.  

Nesse contexto, para serviços de restaurante, um elemento importante que as padarias devem conhecer e aplicar é a engenharia de cardápio. Ela apresenta premissas básicas de gestão de negócios em alimentos e bebidas, e utiliza a Matriz de Boston, do Boston Consulting Group (BCG) como parâmetro para a tomada de decisões.  

A Matriz BCG é uma matriz 2X2 elaborada para análise de portfólio ou performance de produtos ou de unidades de negócio baseado no conceito do ciclo de vida do produto, seja em serviço ala carte ou self service. Seu objetivo é compreender a demanda e a oferta em termos quantitativos e qualitativos, do retorno proporcionado pela venda dos itens do cardápio. Ela tem sido utilizada e adaptada para que os processos possam ser colocados em gráficos e planilhas para depois serem avaliados e interpretados.  

Para elaborar uma matriz deste tipo, partindo do princípio de que o restaurante trabalhe com fichas técnicas de preparo e que nelas constem o custo de cada prato do cardápio, calcule o custo de mercadoria vendida (CMV, ou custo variável), e ainda precifique de forma consistente esses pratos para venda.  

Veja as premissas a seguir, com a qual se pode realizar análises quanto à performance de vendas em determinado período (dia, semana, quinzena, mês). A análise é feita através da comparação entre o desempenho de venda em um determinado período relacionado com a margem de contribuição, que nada mais é que a diferença entre preço de venda e o CMV. Essa relação deve ser feita entre pratos de mesma seção do cardápio, por exemplo, todos os pratos principais do cardápio. 

Pontos de atenção: 

A engenharia de cardápio otimiza os ganhos nos serviços de alimentos, além de proporcionar inovações fundamentais para uma operação saudável do negócio. Independente do porte , é uma ação importante para restaurantes, lanchonetes, padarias gourmet, cozinhas industriais, entre outras. A análise indica possíveis melhorias no cardápio, ou pode indicar adequações e mudanças necessárias para atualização e desempenho.  

Observe na sequência uma planilha demonstrativa que inclui uma comparação entre pratos de uma mesma seção no cardápio de um restauranteala carte. 

Para a verificação, é interessante fazer a representação gráfica dos valores da tabela, considerando:  

a) No eixo “x” os valores das margens de contribuição (alguns autores entendem como margem de lucro), e, no eixo “y” os valores de percentual de venda média na semana.  

b) Identificar os quadrantes: