Empreender nem sempre é algo simples. Crescer de maneira sustentável é um desafio pelo qual a maioria dos donos de negócio enfrenta diariamente. No segmento de panificação e confeitaria não é diferente. A falta de planejamento é um dos principais fa­tores que leva parte dos pequenos negócios deste setor a encerrar suas ati­vidades ou mesmo funcionar de forma inade­quada, perdendo mercado justamente numa fase em que conseguiram se sobressair e começariam um processo de expansão do negócio.

Um exemplo comum é o de alguém a quem vamos chamar de Carlos. Ele é aquela pessoa que está prestes a se aposentar e precisa aumentar sua renda. Por gostar de cozinhar e “ter a mão boa” para pães, começa a vender aos amigos aquilo que fazia por distração, por hobby.

Investe então em matérias-primas, utensílios, faz da cozinha de casa sua indústria e passa a fabricar diferentes pães. A família e os amigos são os primeiros clientes, e ajudam a divulgar e indicar os produtos. Os retornos sobe a qualidade são bons, a freguesia vai aumentando e a vontade de tornar esse negócio como a principal fonte de renda também cresce.

Carlos está animado! A produção vai bem e ele mal dá conta de atender a todos os pedidos. Para atender bem a toda a demanda, resolve contratar um funcionário para elevar a produção. Gasta quase todas as economias em insumos, máquinas e utensílios, mas daí a pouco tempo não consegue mais sustentar o negócio e está no aperto.

Por que será que isso acontece?

Começar um negócio exige mais que ter a prá­tica, saber fazer um produto. Na panificação, mais de 90% são micro e pequenas empresas. Estima-se ainda que o nível de informalidade chegue a 40%, de acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confei­taria (ABIP).

E nestas empresas, observam-se problemas de gerenciamento, muito em decorrência do pró­prio início do negócio, despreparo do empre­sário em nível gerencial e por falhas no processo produtivo – há média de 14% no índi­ce de falhas, ocasionadas pela falta de contro­le de fabricação e consumo de inumos, retrabalho, entre outros. Como esse é um custo não calculado a princípio, quando o empresário o percebe já está num nível tão alto que acaba por minar o negócio.

Em que se deve atentar no início do negócio?

O empresário deve estar ciente da sua capacidade de produção, numa base de oito horas trabalhadas na manipulação, medindo também quanto custa uma pessoa para fabricar os produtos, embutindo esse valor no custo do produto.

Vale, ainda, mesmo no início do negócio, pensar na empresa a curto, médio e longo prazo, ba­seando sua estrutura não só para o momento, mas também imaginando um aumento de produção. A conduta usual de não prever nada prejudica até mesmo quem já está estruturado, empresas formais, pela concorrência desleal que acontece.

Em início de carreira, o empresário deve pensar em si também como funcionário, colocar-se na previsão de custos e resultados, com os pagamentos devidos. E ver isso como um investimento, não apenas como custo.

Para essa estruturação sugere-se uma rentabilidade entre 10 e 15%, pagando todos os impostos e despesas com pessoal. Com isso, o retorno de investimento virá de 24 a 30 meses, garantindo a via­bilidade do negócio. Além de fazer com que a empresa possa se estruturar num nível formal e “apa­recer” para o mercado. Ou seja, é possível enfrentar concorrentes de igual para igual e ganhar dinheiro, sem se esconder.

Por fim, é preciso verificar se o produto não está com preço “prostituído” no mercado, um valor que não é real. Se isso acontece, a sugestão é desenvolver novos produtos, buscando uma ênfase no artesanal, valorizando a embalagem, formato, um “sabor de infância” para conquistar o cliente. E se estruturar para mantê-lo.

Para sair do sufoco... (ou começar uma empresa corretamente)

• Conhecer a capacidade real de produção do negócio.
• Planejar a empresa a curto, médio e longo prazo, considerar que ela pode (e deve) crescer.
• Elaborar adequadamente a estrutura de custos de produção, incluindo o que se gasta com mão de obra na fabricação.
• Prever os aumentos de produção com o passar do tempo e crescimento da empresa.
• O empresário também deve se incluir como funcionário, no início do empreendimento.
• Não vender os produtos por um valor irreal. Se isso acontecer, desenvolver novos produtos, com a estrutura adequada de preço.

Ou seja, um dos grandes problemas das empresas iniciantes ou que continuam na informalidade é a falta de informação sobre a composição da estrutura de custo dos produtos. O empresário até alega que não consegue se regularizar devido aos altos impostos a que está sujeito (o que também é verdade), mas não consegue fazer isso justamente porque criou uma estrutura de trabalho inviável, montou uma referência de preço que não permite seu crescimento. Fica escravo da sua própria situação.

Portanto, além de se esforçar para melhorar a qualidade dos produtos e atender às demandas dos clientes, vale muito estar atento também ao aspecto gerencial, tratando de conhecer o mercado, os indicadores-chave que indicam a produtividade dos funcionários, índice de perdas e desperdícios, a forma correta de precificar, entre outros aspectos gerenciais. Além de treinar os funcionários, capacitar-se para ser um bom empresário.