A concorrência dentro do segmento de alimentação, panificação e confeitaria está cada vez maior. Com a entrada das grandes indústrias de congelados, vários outros modelos de negócio também passaram a trabalhar com os panificados. E com o objetivo de se tornar mais produtivas e competitivas, novas modalidades de atuação das panificadoras vêm sendo adotadas.

Um exemplo disso é a centralização da produção. Podemos entendê-la como a fabricação de produtos, em diferentes es­tágios num mesmo local, sendo depois en­caminhados para os pontos de venda (PDV). Os produtos fabricados nesta central chegam aos PDV prontos ou semiprontos. No caso dos semiprontos, o produto é finalizado no PDV para comercialização.

Com essa centralização da produ­ção é possível elevar a produtividade na fabri­cação dos produtos, manter o bom padrão de qualidade e ainda conservar a rotatividade de produtos nas áreas de vendas, que levem aos clientes a sensação de que a padaria oferece continuamente novidades e produtos sempre frescos.

Investir em uma central de produção é ideal para empresários que possuem mais de uma loja, para aqueles que desejam constituir uma mar­ca forte no segmento ou ainda para quem pretende ampliar o número de empresas com um custo menor, investindo mais nos pontos de venda.

Atuando com uma logística bem planejada, a central fa­cilita o abastecimento das lojas com rapidez e qualidade. Como se trata de um local voltado exclusivamente para a fabricação de produtos, tendem a ganhar em qualidade e padronização. Podemos elencar alguns benefícios da instalação de uma central de produção:

• Elevação da produtividade da equipe.
• Padronização dos produtos.
• Melhoria do abastecimento e a reposição.
• Redução de rupturas e perdas.
• Aumento do número de lojas da empresa.
• Produtos frescos, variados e com qualidade.
• Construção de uma marca.

Uma produção centralizada pode expandir o negócio

A central de produção, além de levar eficiência para o abastecimento das lojas, possibilita abas­tecer outros segmentos como mercados, res­taurantes, outras padarias, hospitais, escolas. Na prática, poderia até mesmo funcionar como uma pequena indústria.

Vale lembrar que a central pode ser instalada em um metro quadrado menos valorizado da cidade onde está a empresa liberando assim a loja, cujo ideal é estar localizada em um lugar movimentado, para a sua atividade principal de vendas.

Cada vez mais há empresas que dispõem de um número maior de lojas para a comercialização dos produtos. E, ainda há aquelas que não possuem mais unidades, mas têm os produtos com boa atuação no mercado, já pensando seriamente em ampliar o negócio.

Mas quando organizar uma central de produção?

A implantação de uma central de produção não se justifica apenas pelo fato de a empresa possuir um número mínimo de lojas. Na verdade, esse investimento deve ser definido levando-se em conta o volume de vendas que a empresa possui e não apenas a quantidade de pontos de venda. Um bom parâmetro para definir a criação de uma central seria ter um volume acima de 60 toneladas/mês.

Já em relação à quantidade de itens, existem centrais que trabalham de seis a dez itens, como as que fabricam mais de 500 itens. Portanto, é o volume de produção que vai justificar o investimento na fábrica e tal investimento só se justifica com a produção mínima de 60 toneladas.

Para ter uma ideia de como se subdivide a produção dentro de uma central, to­memos como exemplo uma central com a produção de 10 toneladas/mês, 60% desse total estão relacionadas à fabricação de produtos commodities, com uma média de produtividade de 2,5 tonela­das por funcionário. Enquanto que os 40% restantes ficam a cargo de produtos variados e especiais, de acordo com o mix proposto, numa produtividade de 400 kg por colaborador.

Uma padaria que, por exemplo, vende dez unidades de determinado produto por dia, se tivesse uma central e mais três lojas, venderia 30. Ao invés de se ter três fábricas que vendem dez unidades por dia cada, teria apenas uma que produz 30 unidades e abasteceria os três pontos de venda. Nesse caso, o custo da mão de obra é calculado sobre o maior volume de produção; no exemplo, 30 unidades e não apenas 10. Porque se for produzida uma quantidade pequena em cada padaria, haverá o custo da mão de obra sobre esse pequeno volume, ou seja, o custo com os colaboradores passa a representar ainda mais. A melhor alternativa seria o investimento na central porque assim é possível ganhar em escala e reduzir o custo de produção. Mesmo considerando a logística e o processo de entrega; ainda seria mais interessante investir numa central.

O investimento para instalação de uma central depende do que ficou definido no início, no planejamento, quanto à tecnologia que será empregada: artesanal, semiautomática ou automática. O ideal é que se realize um plano de negócios nessa etapa. A estimativa média é que de quatro a sete anos já seja possível ter capital de giro para quitar o investimento.

Para justificar o investimento em uma central de produção é preciso ter volume de vendas. Em uma em­presa que produz, por exemplo, cinco tortas por dia é inviável investir cerca de R$ 100 mil em equipamento para um pequeno volume de produção. Ao centralizar a fabricação é preciso expandir o universo de vendas, fornecer para mais PDV’s e assim viabilizar o negócio. A fábrica vai produzir um volume que demanda a exis­tência de mais de um ponto de venda para se justificar.

Em padarias que produzem menos de 30 toneladas/mês, não se justifica o investimento em uma central. Po­rém, menos de seis toneladas/mês no ponto de venda deixa inviável o custo de produção. A padaria tradicio­nal é fábrica e ponto de venda em um mesmo lugar. Quando um ponto de venda vende menos de seis toneladas/mês, essa fábrica nos fundos da loja se torna inviável pelo aumento dos custos, principalmente de mão de obra.

Por outro lado, se uma padaria faz mais de seis toneladas no mesmo ponto de venda, ela pode con­tinuar produzindo ali porque, economicamente, os custos se tornam viáveis. Caso comercialize menos que isso, a fábrica neste ponto de venda se torna cara. A solução, nesse caso, seria aumentar o tamanho do pon­to de venda e fazer uma padaria com vários serviços, o que ampliaria a venda. Outra alternativa é investir na central para viabilizar o custo de produção e o custo de venda.

A complexidade no processo de produção exige o investimento em mão de obra especializada. Quando se passa tal demanda para a central, a necessidade do especialista diminui, porque toda a parte complexa dessa produção passa a ser realizada pelos processos inovadores e equipamentos. No caso da confeitaria, para justificar o investimento e melhorar a produtividade é preciso ter processos mais dinâmicos e volume de produtos que só a criação da central irá permitir.

Ou seja, vale a pena centralizar a produção?

O que se pode perceber é que tudo vai depender do objetivo e do que foi proposto no planejamento do negócio. Na maioria das vezes, a capacidade produtiva dos equipamentos é superior a demanda que a empresa necessitará. Por esse motivo, torna-se um bom negócio fornecer para outras lojas, lembrando que neste caso, o ideal é criar a fábrica com uma razão social diferente da marca da padaria. E, com esse investimento a empresa torna-se atraente para novos investidores no futuro, com retorno de capital estimado em 36 meses.