Segundo a Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA), o mercado de cafés especiais movimentou R$ 3,2 bilhões no varejo em 2016. Apesar de ainda representar apenas 5,1% em volume do total de cafés (varejo e foodservice), os gourmet apresentaram um crescimento de 18,1% no consumo entre 2012 e 2016. A projeção é de que a venda dos cafés especiais dobrará de tamanho até 2020, movimentando R$ 6,4 bilhões ao ano.

“Apesar de toda nossa expertise, nós nunca fomos bem reconhecidos pela qualidade. Mas de 15 anos pra cá, estamos revertendo esse cenário. Só em 2017 foram mais de 4 milhões e meio de sacas de cafés colhidas. A meta é fechar esse número em 5 milhões no próximo ano”, diz Nelson Cavalhares, presidente do Conselho dos Exportadores de Café do Brasil(CECAFÉ).

Mas, qual é a diferença entre um café comum e um café gourmet? “Os gourmet são cafés que têm algum tipo de reconhecimento, seja por alguma certificação específica ou por questões ambientais e sociais, como o manejo, o local de plantio ou uma torra diferente. É como um vinho, podem ter diferentes fatores que agregam valor e encarecem essa mercadoria”, explica Cavalhares.

O diferencial para o cultivo do grão é a altitude. Isso porque quanto mais alto, mais ameno o clima estará. A plantação também deve estar sempre exposta ao sol e à chuva. Esses fatores acentuam o sabor e o aroma do café, além de prolongar seu desenvolvimento. Os grãos de café são sempre colhidos manualmente e secados ao sol, de preferência em terrenos sólidos e quentes, como o asfalto.

Outra característica é a espécie do grão, que deve ser sempre a arábica. “O café robusta, do tipo conilon, não dá em altitude. Ele pode ser plantado em até no máximo 500 metros. Já os arábicos podem atingir de 1000 metros para mais”, diz Cavalhares. Vale lembrar que, segundo dados do CECAFÉ, o tipo arábica correspondeu a 88% das exportações brasileiras durante o ano de 2017, um número considerável se comparado aos 0,9% exportados do tipo robusta.