Uma das alternativas encontradas pelas padarias para enfrentar a crise econômica foi passar a oferecer amplo serviço de café da manhã a empresas e condomínios. A receita obtida com essa atividade, que antes era irrisória, agora chega a representar até 15% do faturamento de algumas redes, com espaço para crescer mais.

Redes como as tradicionais Padaria Brasileira e Big Bread, por exemplo, já calculam suas margens de lucro com o incremento do serviço recente de bufê para café da manhã ou da tarde em ambientes corporativos com serviço delivery.

"As empresas têm investido bastante nisso. Temos percebido, sim, uma alta nesta demanda. Hoje ela já representa cerca de 15% de todo o nosso faturamento, mas deve chegar a 20% no curto prazo. Temos focado bastante em oferecer um serviço de qualidade para esse cliente corporativo", admite o sócio-proprietário da Padaria Big Bread, Luciano Carvalho.

A rentabilidade do serviço é interessante. A um preço médio de R$ 18 por pessoa, as empresas contratam o bufê de acordo com o número de convidados, que por vezes chega a ultrapassar os 50.

"Agora estamos trabalhando para aumentar o raio de entrega desse nosso atendimento", comenta ele.

A receita obtida com o serviço ajuda a cobrir o buraco aberto pela redução no consumo por parte dos clientes comuns durante período de crise. Também por isso, Carvalho investiu na reforma do local, que passou a ter capacidade para atender até 180 clientes na área de consumo rápido, contra 40 vagas antes da obra.

"Essa é uma área muito importante em que investimos por conta do tíquete médio ser mais alto, em comparação aos produtos panificados", diz.

A reestruturação da principal unidade da rede também ajudou Carvalho a oferecer um número maior de produtos fabricados na própria padaria, o que deu sustentação a um crescimento médio de 10% ao mês no faturamento da rede.

Para este ano, o avanço sobre 2015 deve ser de dois dígitos. "Na atual circunstância econômica, trata-se de um número que nos deixa bastante satisfeitos", comemora.

Na onda do frio

O registro de temperaturas mais baixas, principalmente em São Paulo, durante o inverno e início da primavera, foi importante para ajudar as padarias neste momento de retomada do consumo.

Isso porque, segundo a Padaria Brasileira, o frio ajudou a manter as vendas aquecidas.

"No último trimestre, entre julho e setembro, certamente tivemos um incremento por conta do inverno mais rigoroso, quando as pessoas dão preferência ao consumo de alimentos mais quentes", conta o diretor da Padaria Brasileira, Antonio Afonso.

De acordo com ele, houve elevação entre 8% e 10% das vendas durante este período, com avanço no fluxo de visitantes de 4%, ambos sobre o mesmo período de 2015.

Sopas, caldos e cafés são os principais carros-chefes durante a temporada mais fria.

Hoje, com quatro unidades na região do ABC e uma no centro da capital paulista, a Padaria Brasileira tem planos de lançar uma franquia em modelo adaptado para shoppings, aeroportos e outros locais onde haja grande fluxo de pessoas diariamente. O plano da companhia é de inaugurar a primeira unidade do tipo no próximo ano. "Até março queremos ter todo o trabalho e plano desenvolvido", afirma.

Até dezembro, a rede deve complementar um faturamento 5% maior sobre o ano passado. O acréscimo de clientes deve ficar na casa de 3%.

Para, compra e leva

Com um modelo de operação recém-lançado no mercado brasileiro, a franquia Pão to Go tem focado em aumentar seu mix de produtos panificados. Ao contrário das outras redes, a companhia diz que ainda não pretende avançar para os serviços de restaurante.

"Nós queremos crescer sobre o conceito de padaria mesmo. Temos trabalhado nisso. O consumidor sentiu a crise escolhendo produtos para consumir em casa, e nosso modelo de negócio encaixa perfeitamente nesse momento", aponta a diretora executiva da Pão to Go, Conceição Vieira.

A rede mantém 15 lojas em operação, outras 17 em implementação (duas delas fora do Brasil), e espera crescer até 15% este ano, sobre 2015.