A concorrência dos produtos ensacados, crise e até a alimentação saudável fazem a indústria da panificação carioca se mexer. Basta reparar naquela padaria da esquina. Provavelmente, o ambiente foi gourmetizado. Se não, a loja em breve passará por essa inevitável transformação.

Pensar além do pão francês é o guia da sobrevivência para as cerca de 1.700 padarias da cidade do Rio. "Não dá mais para viver só de pão. Com a crise e a concorrência, a gente precisa inovar e se reinventar a cada dia", resume a empresária e presidente do Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria do Município do Rio de Janeiro (SIPC), Fernanda Hipólito.

Cativar a clientela

O setor observa este movimento dos estabelecimentos na diversificação dos negócios. Produtos artesanais e mais elaborados, balcões decorados, incremento dos cardápios e oferta de serviços antes impensáveis em padarias têm sido as mudanças mais pontuais.

A ideia é segurar o cliente e fazer com que ele tenha a percepção de que, na padaria, qualquer lanche ou produto é mais fresco. É a forma de o segmento vencer a concorrência dos pães industrializados. "Temos que resgatar a identidade do nosso pão, com apresentação natural, onde prevaleça o sabor. Nosso público tem que encontrar tudo na padaria, e ainda poder sentar e comer um lanche feito ali, dentro da própria loja", defende Fernanda.

Estudo em andamento do SIPC, que será concluído no fim do ano, mostra que o público das padarias, na grande maioria, tem mais de 40 anos. Por isso, o foco é segurar esse cliente e fazê-lo levar a família para uma rotina dentro das lojas. "A gente não pode perder esse conceito familiar das padarias", avisa a empresária.

O ambiente mais aconchegante e com ares gourmet faz parte da estratégia. "Muitas empresas têm investido em produção aparente e exposição dos produtos como forma de atrair clientes, exibindo-os de forma a instigar o consumo ", explica a especialista técnica setorial de panificação da Firjan, Marcia Losso.

Investir nos lanches tem sido, inclusive, a válvula de escape para muitas lojas. Levantamento nacional do Instituto Foodservice Brasil (IFB), feito de abril a junho deste ano, aponta que os consumidores gastaram 10% a mais em padarias e lanchonetes na comparação com o mesmo período de 2015. Muitos destes clientes migraram do setor de bares e restaurantes, que teve retração de 30%.

Mesmo assim, o setor de panificação sentiu a crise. Este ano, as margens de lucro, que variavam entre 30% e 40% até 2015, despencaram para algo entre 15% e 18%. "Nunca pensei que a crise fosse chegar ao setor de alimentação. Mas chegou", admite Fernanda Hipólito, ressaltando que é um negócio que vale a pena: "Ainda é o melhor setor porque você pode diversificar as ofertas da padaria".