O segmento da panificação registrou um aumento médio de 8% nos últimos dois anos, movimentando mais de R$ 1,1 bilhão no Rio Grande do Norte do Norte. Apesar do avanço, ainda há espaço para crescimento com a diversificação dos produtos e, principalmente, melhorias da qualidade do pão comercializado.

De acordo com o Instituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria (ITPC), após visitas em panificadoras de Natal e região metropolitana, foi identificado que o tipo de pão francês produzido necessita de melhorias em aspectos, como cor, crocância, aspecto textura, aroma e sabor. De acordo com o vice-presidente do ITPC, Emerson Amaral, é possível aperfeiçoar a qualidade do produto para atrair mais clientes. A escolha de ingredientes de qualidade por parte de padeiros e demais profissionais antes da preparação do pãozinho é um dos requisitos primordiais. “Exigência na escolha dos produtos que vão ser utilizados e atenção na hora de fabricá-los é primordial”, explica Emerson Amaral. O executivo do ITPC veio ao Rio Grande do Norte, a convite do Sebrae, para apresentar o resultado da pesquisa feita sobre a qualidade do pão na Grande Natal.

Das 38 panificadoras analisadas, apenas duas foram certificadas por atender a maior parte dos critérios analisados – a P&C e a Puro Trigo. Ambas foram certificadas, sendo que a primeira recebeu o nível de excelência, já a segunda o foi atestada com nível muito bom. Com os resultados, as panificadoras têm a oportunidade de melhorar a qualidade do pãozinho.

A pesquisa foi realizada entre os dias 8 e 12 de junho passado e teve a parceria do Sebrae Nacional, . Para a realização da pesquisa, tomou-se como base as normas da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT), que determina diretrizes para avaliação da qualidade e classificação dos pães franceses. Com a norma indicando o estado final desejado do produto, a análise saiu da percepção subjetiva, que impera no setor, e contou com 13 critérios objetivos para definir o que é um pão de qualidade.  

Entre os quesitos estão cor da crosta, pestana, crocância, aspecto, integridade, simetria, aspecto da crosta, cor, textura, estrutura de células, aroma, sabor, resiliência. Tudo foi feito de forma sigilosa. Seguindo as diretrizes apresentadas na norma, as padarias e confeitarias podem aperfeiçoar a qualidade do pão tipo francês que produzem e ainda reduzir perdas e desperdícios no processo.

Referência nacional, o pão francês é um produto básico na alimentação dos brasileiros. Esse tipo de pão é o grande responsável pelas pessoas irem às padarias diariamente. Por isso, ele gera margem de contribuição na empresa e financia o atendimento personalizado dos negócios de panificação, além de ser o grande gerador de fluxo de clientes em uma padaria. Essa combinação faz com que esse tipo de pão seja um produto altamente competitivo, que subsidia a manutenção do serviço diferenciado oferecidos pelas padarias.

“Além de ser o referencial competitivo do segmento de panificação, o pão francês, quando está com boa aderência e sabor agradável, o cliente fica com uma boa impressão do estabelecimento. Hoje em dia a clientela está muito mais seletiva, e para mantê-la viva no estabelecimento, é imprescindível manter a qualidade do pão”, comenta o consultor. As panificadoras analisadas pela são atendidas pelo Sebrae no Rio Grande do Norte, através do Sebraetec

Melhorias

O diagnóstico apresentado pelo ITPC faz parte das estratégias do Sebrae e parceiros, como o Grande Moinho Potiguar,  de estimular o desenvolvimento do setor de panificação do estado e aumentar a competitividade das empresas. Através do Programa Qualipão, que é implementado em parceria com Sindicato da Indústria da Panificação e Confeitaria do Estado (Sindipan-RN), são disponibilizadas consultorias tecnológicas para melhorar os processos produtivos e aumentar a rentabilidade dos das pequenas padarias.

O programa vem sendo executado no Rio Grande do Norte desde junho de 2012 e dezenas de empresas tiveram a oportunidade contar com a consultoria nas áreas de gestão, processo técnico produtivo, segurança alimentar, marketing e vendas.

Uma das metas do programa é reduzir os índices de desperdícios para aumentar a competitividade das padarias, lojas conveniências e estabelecimentos congêneres para gerar eficiência e ampliação do faturamento bruto. Uma das ferramentas para minimizar o desperdício é a implantação da pré-pesagem, cujo objetivo é padronizar as receitas dos produtos com a pesagem de todos os ingredientes utilizados na fabricação dos produtos antes do preparo. Outro foco é a melhoria no atendimento, no layout de loja e área produtiva e no controle de fluxos e estoques.

O Qualipão é apenas uma das ações do projeto de Encadeamento Produtivo da Panificação, cujo objetivo é ampliar o ticket médio das empresas do setor em até 15%. A expectativa é que ocorra também um aumento médio de 20% no faturamento bruto dos estabelecimentos integrantes do programa.  Segundo o gestor do projeto Encadeamento Produtivo da Panificação do Sebrae-RN, Horácio Barreto, o estudo é só mais uma das ações que o Sebrae. “Esse tipo de pesquisa é interessante para a melhoria de um produto tão degustado pelos potiguares”, explica Horácio Barreto.