Introdução

Quando pensamos em uma padaria, é comum enxergá-la apenas como um local de produção de pães. No entanto, a realidade vai muito além disso. A padaria moderna é um ponto de conveniência alimentar, onde o cliente não busca apenas o pão fresco, mas também a oportunidade de comprar frios, leite, manteiga, café e até fazer uma refeição rápida.

Por isso, ao avaliar os custos e lucros de uma padaria, não faz sentido separar o pão como se ele fosse um negócio isolado. É preciso compreender o papel de cada categoria de produto dentro da estratégia de varejo.

O desafio da apuração de custos

Na gestão tradicional, os custos indiretos (como energia, aluguel, limpeza, salários administrativos) são alocados principalmente à produção. Isso gera um problema:

• O pão francês, por ser fabricado internamente, acaba absorvendo boa parte das despesas.
• Já os produtos revendidos, como leite, manteiga e frios, ficam aparentemente mais lucrativos.

Essa lógica distorce a análise, porque a mesma estrutura que produz pão é a que vende o leite e serve o café.

Margem de contribuição como critério de rateio

Uma forma mais justa de distribuir os custos indiretos é usar a margem de contribuição como base. O que é isso?

A margem de contribuição mostra quanto cada categoria contribui para pagar os custos fixos e gerar lucro. Ela é calculada assim:

Margem de Contribuição = Faturamento – Custos Variáveis Diretos

Exemplo simplificado em uma padaria:

• Pães: 40% da margem de contribuição total.
• Cafeteria: 30%.
• Frios e laticínios: 20%.
• Confeitaria: 10%.

Se o custo indireto da padaria for R$ 100 mil/mês, ele pode ser rateado assim:

• Pães: R$ 40 mil.
• Cafeteria: R$ 30 mil.
• Frios e laticínios: R$ 20 mil.
• Confeitaria: R$ 10 mil.

Por que esse critério faz mais sentido?

• Visão realista do negócio – Mostra o peso de cada categoria no resultado final.
• Gestão estratégica do mix – Permite investir em promoções no pão sem comprometer a saúde financeira, já que ele atrai clientes que compram outros itens.
• Justiça no rateio – Evita sobrecarregar a conta do pão, que sozinho não sustenta toda a operação.
• Mentalidade de varejo – Padaria não é apenas produção de pães; é conveniência, serviço e experiência para o cliente.

Conclusão

O pão francês continua sendo o produto âncora da padaria, mas não deve carregar sozinho os custos da operação. O cliente valoriza a possibilidade de resolver várias compras em um único lugar, e é essa conveniência que mantém o negócio saudável.

Ao adotar o critério de rateio dos custos pela margem de contribuição, o empresário tem uma visão mais equilibrada e estratégica do seu lucro bruto, conseguindo gerir o negócio como um verdadeiro varejo de alimentos.