“Você já tem a melhor farinha? Então extrairá também ótimos produtos a partir dela!”. Esta é uma frase muito comum para os padeiros de todo Brasil e traz à memória que a escolha da matéria-prima é um importante fator para o sucesso do negócio. Embora muito se saiba na prática sobre o manuseio, há questões técnicas que para muitos ainda são um verdadeiro mistério.

A exemplo disso, você saberia dizer o que significam as informações de W e P/L (informações do alveógrafo)? Pois é, até a pouco tempo atrás pouco se falava sobre estes termos aqui no Brasil. Porém, eles se tornaram cada vez mais familiares e, atualmente, têm tido maior utilização no Setor.

Para alguns, o melhor da farinha é a maturação, principalmente em se tratando dos pães artesanais e que dependem de uma fermentação mais lenta. Em uma explicação simples, o departamento de qualidade do Moinho Canuelas conta que o foco na qualidade do produto será sempre responsável por uma produção superior e também por maiores níveis de rendimento. Confira o significado de cada uma dessas letras e descubra o que há por trás de cada uma:

W = força da farinha para os processos

P = expansão da farinha durante o manuseio

L = extensão da farinha

Essas informações são essenciais para se chegar ao tempo máximo de processo com a maior precisão possível.  A partir da força da farinha é possível saber se sua Força Fermentativa e de Maturação será acima ou abaixo de 24hrs, se for trabalhada da melhor forma a partir das orientações do Moinho (levando a consideração aspectos importantes como o manuseio, a temperatura, o ambiente de armazenagem e demais pontos importantes).

Uma vez que todo o processo da receita estiver correto, o resultado será uma massa maturada e fermentada de forma assertiva, e o melhor de tudo, com bordas alveoladas. Para obter a melhor matéria-prima, o Moinho Canuelas pratica diversos controles em todo processo produtivo e observa estes e outros pontos importantes.

Alveografia: o que isso quer dizer e quais os seus aspectos?

De acordo com a Embrapa Trigo, a alveografia é a análise realizada em simulação ao comportamento da massa na fermentação, imitando em grande escala a formação de alvéolos originados na massa pelo CO2 produzido pelos fermentos. As características viscoelásticas de uma massa podem ser avaliadas por diferentes parâmetros da alveografia, como:

W - força de glúten (expressa em 10-4 J): representa o trabalho de deformação da massa e indica a qualidade panificativa da farinha (força da farinha).

P - tenacidade (expressa em mm): é a pressão máxima necessária para expandir a massa. É uma medida da capacidade de absorção de água da farinha.

L - extensibilidade da massa (expressa em mm): é a capacidade de extensão da massa, sem que ela se rompa. Um alto grau de extensibilidade está ligado a baixo rendimento de farinha. É usada para predizer o volume de pão, juntamente com a proteína.

P/L - relação tenacidade/extensibilidade: expressa o equilíbrio da massa, em que P é a tenacidade ou resistência da massa à deformação e L, a extensibilidade da massa. Para pães, o ideal são farinhas balanceadas (P/L entre 0,50-1,20); para bolos e biscoitos, farinhas extensíveis (P/L 1,21).

Ie - índice de elasticidade: definido pela relação P200/P máximo do alveograma, expresso em porcentagem. Está intimamente correlacionado aos fenômenos de recuperação da forma inicial após a deformação, permitindo uma melhor predição do comportamento reológico da massa usada em panificação industrial e produção de biscoitos.