Para reduzir custos e conseguir competir com supermercados e até com padarias mais sofisticadas, os pequenos empresários contam com a ajuda dos próprios familiares, além de terem de insistir em manter no cardápio opções de qualidade para fidelizar os consumidores. Afinal, o pão é responsável por 51% do fluxo de pessoas nos estabelecimentos. O produto corresponde a 37% no faturamento dos estabelecimentos.

Outros itens como doces, bolos e pudins representam 20% do fluxo de pessoas e 23% da receita. "Se a padaria oferecer esse mix terá mais lucratividade e irá sobreviver", destacou o consultor do Sebrae-SP, José Carmo Vieira.

Segundo ele, para driblar a competição com estabelecimentos de maior porte, as unidades pequenas devem estar atentas à produção, já que o pão e outros produtos panificados (doces e bolos, por exemplo), representam 60% do faturamento. "Os empresários precisam investir na padronização da produção para diminuir perdas e oferecer produtos de melhor qualidade para os clientes."

De acordo com o consultor, a manipulação da massa para fazer o pão francês, por exemplo, não pode ser feita quando o forno estiver ligado, pois isso deixa o produto "borrachudo" e solado. Outro ponto que merece destaque, aponta, é a fermentação da massa e a produtividade dos processos. "Para cada 50 quilos de farinha, os padeiros devem produzir pelo menos 1.200 pães".

Para o presidente do Sebrae Nacional, Luiz Barretto, a falta de informação leva os empresários a não seguirem as normas de fabricação. Por conta disso, a entidade se uniu ao Instituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria e a Associação Brasileira da Indústria da Panificação para identificar as diferenças na fabricação do pão francês em diversas padarias pesquisadas.

Agora, o Sebrae vai realizar seminários para a apresentar normas da ABNT e mostrar 13 quesitos que garantem a qualidade dos pães. Além disso, serão distribuídas cartilhas para ajudar os empresários do ramo. "Por meio deste guia estamos orientando as padarias a fazerem correções no processo de produção, desde o uso dos ingredientes ao manejo da massa", comentou Barreto.

Sucessão e distribuição

De acordo com Antero Pereira, presidente do Sampapão - que reúne o Sindicato e Associação dos Industriais de Panificação e Confeitaria e o Instituto do Desenvolvimento da Panificação e Confeitaria de São Paulo-, os pequenos empresários têm uma vantagem diante dos comércios com foco em produtos mais premiums: "Quando o empresário coloca a família para trabalhar no estabelecimento, isso geralmente agrada os consumidos que gostam de ser atendidos pelo dono", ressaltou.

Segundo a Sampapão, existem cerca de 63 mil padarias no Brasil. O Estado de São Paulo detém o maior número de panificadoras, são 12.800. Bastante pulverizadas, as pequenas padarias têm hoje de conviver com grandes estabelecimentos e redes, que oferecem desde bufê com refeições completas a pizzas e sopas, e ainda comercializam artigos de mercearias e empórios. O setor, como um todo, movimentou cerca de R$ 70,29 bilhões no último ano.