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O setor de panificação e confeitaria busca maneiras de enfrentar a constante elevação dos custos sem prejudicar a clientela. Pesquisa realizada pelo Instituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria (ITPC) aponta que as despesas do setor aumentaram 48,5% no intervalo entre 2010 e 2014. Apenas no ano passado, os preços dos produtos adquiridos pelas panificadoras no atacado registraram reajuste médio de 8,71%, enquanto a alta dos salários foi de 18,2% e as despesas com embalagens e energia elétrica avançaram 13,3% e 14,8%, respectivamente.
Contudo, segundo o vice-presidente do ITPC, Emerson Amaral, as vendas dos estabelecimentos não cresceram em idêntica proporção, o que obriga as empresas do setor a reverem algumas práticas. "O cenário de crise econômica alterou os hábitos de consumo, o que impõe mudanças a todos os segmentos, inclusive ao de panificação. Portanto, os empresários precisam checar processos, desde a definição do layout da loja até os produtos e serviços ofertados", avalia.
Amaral acrescenta que uma das estratégias a ser adotada neste momento é a maior diversificação dos produtos oferecidos. Assim é possível aproveitar melhor o espaço e oferecer mais comodidade à clientela. Ele pondera que, embora as padarias tenham menor poder de negociação junto a fornecedores na comparação com os supermercados, é possível que outros itens de mercearia conquistem os clientes, desde que a diferença dos preços não seja exorbitante.
O vice-presidente do ITPC ainda destaca a importância de qualificar a mão de obra, pois profissionais capacitados são, em geral, mais produtivos. Para Amaral, o empresário deve propiciar a formação do colaborador e, dessa maneira, minimizar a chance de erros e desperdícios de insumos.
Repasse - A Padaria Vianney, no bairro Funcionários (região Centro-Sul), tenta não alterar os preços finais. "Minhas despesas não param de subir, mas não posso repassar tudo para o cliente. Afinal, o poder de compra da maioria está diminuindo", salienta o proprietário, Pedro Santiago. Entretanto, ele admite que está cada vez mais difícil manter a estratégia. Isso porque, a alta do dólar já se reflete no preço da farinha de trigo e os produtos importados adquiridos há mais tempo por um preço mais em conta também já se esgotaram.
O empresário pretende incluir novos produtos no mix, já composto por 3 mil itens entre revenda e fabricação própria. Santiago explica que a ideia consiste em buscar receitas inovadoras em outras regiões do País e praticamente inéditas na capital mineira. "Com isso, há menos chances do comprador não ir à loja, pois alguns produtos não serão encontrados em nenhum outro lugar", argumenta. Mesmo apostando em inovação, Santiago pontua que 65% dos clientes vão à padaria com o objetivo principal de buscar o tradicional pão francês.
Apesar do clima pessimista, Santiago não desanima. Por estar há quase 40 anos no mercado, o empresário vivenciou vários outros momentos turbulentos que, ao final, não enfraqueceram os negócios. "A vida de empresário não é um mar de rosas. Então, é preciso saber como tirar proveito do sucesso e, ao mesmo tempo, driblar aquelas épocas menos favoráveis", observa.
A alta dos custos também obriga a Padaria Luciana, no bairro Nova Cintra (região Oeste), a se adequar. Para não sobrecarregar a clientela, que sofre com o avanço da inflação, a solução encontrada foi minimizar as margens de lucro e reduzir a equipe de colaboradores. Ano passado, a empresa contava com 35 funcionários, mas agora são apenas 31 empregados. Os cortes incidiram principalmente sobre a área de atendimento.
Além disso, o proprietário, Raimundo Francisco Pimenta, revela que a padaria elaborou um estudo para identificar os produtos com maior aceitação. "Percebi que estávamos investindo muito em itens que não tinham demanda e, ao mesmo tempo, eram caros, como os pães especiais. Então, desistimos de continuar insistindo neles e interrompemos a fabricação", declara.
A empresa mantém a produção de outros quase 200 itens, mas os dois principais são o pão de sal e o pão de queijo. "Estamos atentos e a todo momento traçamos alternativas para aliviar os efeitos da crise. O que não podemos fazer é ficar parados e esperar a situação melhorar naturalmente", diz.
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