O dia nem clareou e eles estão lá separando os ingredientes, organizando a produção e tomando todos os cuidados para garantir que a principal iguaria do café da manhã chegue saborosa e quentinha à mesa. Com essa missão, os panificadores, mesmo que indiretamente, estão presentes entre milhares de pessoas todos os dias da semana. 

A atividade que resiste ao tempo é vista como primordial. Afinal, se não fosse o trabalho dos profissionais das padarias, sejam elas independentes ou instaladas em supermercados, dificilmente pães, biscoitos, bolos e outras tantas delícias estariam ao alcance de todos. E pior: não fosse a dedicação em torno da tarefa, os investimentos em aprendizado ou máquinas e a busca constante por novas receitas, possivelmente não haveria uma variedade tão grande de opções ao alcance de todos. 

Mas as mudanças no modo de trabalhar ou gerir os negócios se tornaram fundamentais para que os panificadores se mantivessem atuantes. É o que afirma o empresário e vereador santa-cruzense Mathias Bertram. Vice-presidente da Rede Ponto Pão, que hoje congrega nove padarias, ele destaca as atividades desenvolvidas em parceria com o Sebrae em torno da busca por melhorias nos processos e expansão da atividade. Nos últimos seis anos foram promovidos cursos que envolveram aspectos como marketing, controle financeiro, planejamento estratégico e a adoção de indicadores relacionados ao mercado. “Tudo isso colaborou para que os empreendimentos da área se organizassem para seguir crescendo. E hoje, olhando para os resultados, percebe-se que os objetivos foram alcançados.”

Um dos sinais de que a estratégia deu certo é a permanência dos empreendimentos no mercado. Embora não haja uma pesquisa tão aprofundada, a partir dos encontros com os integrantes da Rede Ponto Pão, tem sido possível perceber que a atividade vem se aprimorando. “No auge da crise, observou-se que houve, no mínimo, estabilização dos negócios. Isso já é um bom indicativo, pois serve para mostrar que a procura se manteve”, ressalta ao lembrar que o tradicional pão francês continua liderando os pedidos.

Espaços planejados para o cliente

O pão continua sendo a razão de existir das padarias. Mas, além dele, existe muito mais. Bolos, tortas, bolachas e lanches foram incorporados ao cardápio e ajudaram a consolidar um novo perfil de empreendimento. Isso é o que apontou o Estudo de tendências: perspectivas para a panificação e confeitaria 2009/2017, realizado por meio de convênio entre o Sebrae Nacional e a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip).

Hoje, além do tradicional balcão para atendimento aos clientes, as padarias passaram a contar com espaços para lanches ou até mesmo confraternizações. As mudanças, apontou o estudo, são reflexo de um novo comportamento da sociedade e também das necessidades e preferências do público. “Tem mudado bastante e isso demonstra que o setor vem acompanhando as demandas do mercado”, salienta o vice-presidente da Rede Ponto Pão. 
A pesquisa ainda revelou outra face das padarias, que precisaram se adaptar à preferência dos consumidores. A introdução e diversificação de produtos mais saudáveis, contendo cereais integrais, ingredientes de melhor qualidade e menos óleo e açúcar nas receitas, também são providências para acompanhar o gosto da clientela de hoje e dos próximos anos.

Outro dado está relacionado à gestão. Hoje, as padarias passaram a contar com modelos abrangendo práticas dos setores industrial, de comércio e de serviços. Nesse contexto, a gestão das panificadoras e confeitarias está cada vez mais planejada, profissional e tecnológica.